L’Escar’Pade – Faites vos courses d’escargots à Corcelles

L’Escar’Pade – Faites vos courses d’escargots à Corcelles

Escar'pade - héliciculture à Corcelles - Magazine Graines de l' Ain

Catherine et Alexandre Blanc sont héliciculteurs, éleveurs d’escargots, à Corcelles sur la commune de MatafelonGranges. Ça tombe bien, la période des fêtes de fin d’année arrivant, ils pourront combler vos envies de faire bonne chère. C’est l’occasion de retrouver le gastéropode dans vos assiettes et de le déguster à travers les différents produits élaborés par l’Escar’pade !

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Catherine et Alexandre vivaient dans le Pays de Gex lorsqu’ils rencontrent un monsieur à la retraite qui élevait des escargots. Ce dernier voulait embaucher Alexandre, cuisinier de profession, car dans ce métier, pour la transformation, la cuisine est importante. Alexandre l’aidait de temps en temps. Le projet de monter un élevage leur plaisait. Les terrains coûtaient très cher dans le Pays de Gex, du coup ils se sont rapprochés de la famille d’Alexandre, dans le Haut-Bugey.

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Ils ont acheté une maison à Corcelles et ont fait un essai d’élevage sur un petit parc pour voir s’ils étaient compatibles avec cette activité. Ils se sont aperçus que c’était un vrai métier au bout de quelques échecs. Ils décident de se renseigner un peu plus et rencontrent Alain Ogier, héliciculteur à Neuville-surAin, pas loin de la retraite et précurseur dans l’élevage de l’escargot depuis 1997. Alain Ogier leur a vendu son affaire mais au préalable, Catherine a suivi une formation pendant 1 an et demi dans son entreprise et a fait une école d’héliciculture pendant 4 mois à La Motte Servolex en Savoie. Alain l’a formée sur l’élevage et au laboratoire agroalimentaire du lycée agricole des Sardières à Bourg-en-Bresse. Après la vente de son exploitation, Alain a accompagné un an Catherine, ce qui l’a bien aidé pour la transition, les clients voyaient toujours Alain et s’habituaient à la présence de Catherine sur les marchés de producteurs, sur les salons et sur les foires. C’est en 2017 qu’Alexandre rejoint Catherine pour la création du GAEC L’Escar’pade. Actuellement, ils élèvent 300 000 escargots mais les pertes sont relativement nombreuses sur une saison.

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Catherine peux-tu nous expliquer comment se passe un cycle d’élevage ?
On pourrait dire que ça commence à la naissance, mais non ce n’est pas forcément à ce moment. Le cycle commence, je dirais fin août au moment du ramassage des escargots. On ramasse les plus beaux reproducteurs que l’on met de côté et que l’on stocke pour l’hiver, on les met en hibernation. Du coup ces escargots, on les réveillera en février pour la reproduction. Nous ne le faisons pas chez nous car nous n’avons pas la place. Nous achetons les escargots nés de quelques jours à deux autres collègues qui font de la reproduction. Pendant la période de gestation, nous préparons les parcs, nous semons la végétation pour qu’ils aient à manger pour toute la saison. Une partie de la végétation est pour la nourriture et l’autre les protège du soleil. Il faut aussi gérer les mauvaises herbes, aussi je plante de la moutarde blanche qui les étouffent, nous n’avons pas le droit d’utiliser des produits chimiques et de toutes façons les escargots ne le supporteraient pas. Nous posons ensuite des structures en bois, du sapin uniquement, non traité et séché. 

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Chaque année un tiers du parc est changé. Sur ces structures nous rajoutons des tuiles qui servent de cachettes aux escargots. Avec les canicules que nous subissons, la tuile n’est plus adaptée car étant réfractaire, les escargots ne supportent plus sa chaleur, alors nous les remplaçons par des planches en bois mais leur durée de vie est plus courte, ce qui engendre un coût plus élevé. Quand les parcs sont prêts, nous attendons la fin des saints de glace pour mettre les bébés dedans.

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Là, nous les élevons jusque fin août afin que le gros gris soit adulte. Une fois ramassés nous les stockons une semaine pour qu’ils jeûnent. Lorsqu’ils sont rentrés dans leur coquille, nous les amenons au laboratoire pour l’abattage. Ils sont d’abord ébouillantés, puis nous les sortons de leur coquille et nous retirons le tortillon qui est leur foie. Nous les trions par calibre puis nous les nettoyons dans du gros sel, on les brasse puis on les blanchit. Une fois ces étapes terminées, nous les emballons et les congelons. Au fil de la saison, nous les sortons pour les préparer, on fait un court-bouillon et on les prépare soit en coquille ou croquille, en bocaux, en cake ou autres préparations. En France, il n’y a que du gris, l’escargot de Bourgogne ne s’élève pas. Il y a une période pour le ramasser, celle-ci est réservée aux particuliers. Lorsque l’on mange de l’escargot de Bourgogne commercialisé, il vient d’autres pays. En France, nous consommons 4 espèces d’escargots, le Bourgogne qui est de l’importation, le Turc ou hélix lucorum qui est une espèce qui provient de Turquie, le gros gris que l’on trouve dans nos régions et le petit gris qui vient du sud et de l’ouest de la France. 

À l’Escar’pade, que proposez-vous comme produits ?
J’ai la gamme des surgelés, c’est du tout prêt, je fais des coquilles, des croquilles où tout se mange, des feuilletés et nous avons différentes farces : la persillade bien sûr, mais aussi par exemple un petit chou pur beurre farci aux escargots, comté et Savagnin. Nous faisons l’escargotine pour toaster. Nous avons un velouté d’escargot, des bocaux, des cakes, etc… On essaye chaque année de trouver une nouvelle recette, de cuisiner l’escargot afin d’offrir à nos clients une gamme variée et de faire profiter à ceux qui ont un a priori sur l’escargot, d’une variante de l’escargot traditionnel. Cela permet aussi de manger l’escargot en dehors des fêtes de fin d’année.

Pari gagné pour Catherine et Alexandre qui ont osé monter leur entreprise. Ils sont labellisés Saveurs de l’Ain. En juillet et août, les parcs sont ouverts à la visite guidée et explicative du métier. Vous pouvez retrouver leurs produits sur place mais il vaut mieux les appeler avant.

GAEC L’Escar’pade
8 rue du lavoir
Hameau de Corcelles
01580 MATAFELON-GRANGES

06 06 57 73 67

www.lescarpade.fr

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