Les quenelles Nolo à Nantua – Adrien Cadognetto

Les quenelles Nolo à Nantua – Adrien Cadognetto

Quenelles Nolo Frères - Adrien Caldognetto - Magazine Graines de l' Ain

Aaahhh !!! Nos quenelles et notre sauce Nantua ! Un savoir-faire qui perdure dans le Haut-Bugey pour la fierté de ses habitants et de ses élus. La maison Nolo a été créée en 1948 par les frères Nolo qui tenaient l’hôtel-restaurant de Lyon, rue du docteur Mercier. D’autres restaurateurs faisaient la sauce Nantua et les quenelles aussi, mais comme l’explique Adrien Caldognetto, le gérant actuel : « Les Nolo ont su  commercialiser les quenelles et la sauce en créant tout simplement des conserves. Les gens de passages étaient de plus en plus demandeurs et voulaient en ramener chez eux. C’étaient les années 50-60 et les glacières électriques n’existaient pas encore. »

Quenelles Nolo Frères - Adrien Caldognetto - Magazine Graines de l' Ain

La conserverie se situait à l’arrière du restaurant, derrière les cuisines. Dans les années 80, René-Jacques Nolo reprend l’affaire de son père et de son oncle. En 1990, avec les normes Européennes, il déménage dans un nouveau laboratoire à La Voûte sur la commune de Saint-Germain-de-Joux, qu’il partage avec un de ses concurrents. René-Jacques reste dans la tradition, la qualité et le goût du savoir et du bien-faire. Il a gardé la recette d’origine, il n’en restera qu’un et ce sera lui. Bien sûr, il existe toujours d’autres fabricants, mais c’est devenu de l’industrie. Adrien Caldognetto reprend l’affaire en 2012. Des clients de toute la France l’appellent encore pour commander ce trésor de Nantua. Certains ont plus de 90 ans, ils ont connu les frères Nolo et sont restés fidèles. Ça le touche beaucoup, les clients lui assurent que la tradition est toujours là.

Quenelles Nolo Frères - Adrien Caldognetto - Magazine Graines de l' Ain

Comment en êtes-vous arrivé à reprendre les établissements Nolo ?
J’avais fini mes études en agroalimentaire, ensuite j’ai fait une école de commerce à Chambéry où je me suis spécialisé dans le marketing. Je me suis retrouvé sur le marché du travail face à des recruteurs qui étaient souvent plus intéressés par des profils féminins. Un soir, sur l’autoroute avec mon père je me suis dit qu’il fallait que je vois monsieur Nolo, il me semblait qu’il n’était pas loin de la retraite. Désiré, son fils et ami, étant pompier professionnel, ne souhaitait pas reprendre l’affaire. Anne-Sophie, sa soeur, non plus, elle était plus jeune, c’est un métier très physique. Je suis allé voir René-Jacques, j’habitais en face de chez lui. Il me connaissait et le lien avec son fils m’a aidé. Il n’aurait pas non plus vendu à quelqu’un de l’extérieur. Dans la transmission, j’ai toujours suivi ce qu’il m’indiquait et j’ai gardé vraiment l’esprit de la maison. Il m’a accompagné jusqu’en 2015. 

C’est en 2014 qu’Adrien s’installe à l’adresse actuelle, route de Genève dans les anciens établissements Marmillon. Cela va sans dire qu’il a dû faire d’énormes travaux afin de tout remettre aux normes alimentaires. Comment fait-on une quenelle ? La quenelle traditionnelle est au brochet. La base est une panade qui est un mélange de semoule de blé dur, de matières grasses, d’oeufs et d’eau. Cela forme un énorme gâteau et on va venir mélanger le brochet, etc… C’est la base commune à tout fabricant. Par contre, nous, ce n’est que du filet de brochet. Il vient du Canada, en France c’est plus rare et il y a de la pollution. Au Canada, le brochet c’est comme chez nous la culture du fromage. Il est pêché dans des lacs dans la pure tradition, souvent par des Indiens qui viennent le vendre à la coopérative qui assure la transformation. Il n’y a pas plus frais, il est pêché, transformé et surgelé dans la journée et ensuite il arrive chez nous. Pour nos quenelles à la volaille, c’est de la française, et pareil c’est du filet uniquement.

Quenelles Nolo Frères - Adrien Caldognetto - Magazine Graines de l' Ain

Chez Adrien c’est vraiment une petite structure, ils sont entre 3 et 5 à travailler selon la saison. C’est voulu, il veut garder cet esprit familial et rester dans le vrai et la tradition. À  Nantua, vous pouvez trouver les quenelles chez Vival, à la boucherie Clerc, à la  boulangerie Ternois. À Montréal-la-Cluse : à La Rôtisserie, à St-Martin-du Fresne : à la fromagerie de la Combe du Val, également dans les grandes surfaces autour de chez nous et chez d’autres commerçants du Haut-Bugey. Chez de nombreux restaurateurs, vous pourrez les déguster. La quenelle est vendue soit en conserve, soit en frais sous vide et la sauce est à part.

La sauce vous la fabriquez aussi ?
Oui nous faisons la véritable sauce Nantua, c’est le fer de lance de la maison Nolo, nous sommes les derniers à vraiment revendiquer la fabrication de cette recette et ses ingrédients. La sauce est à base de beurre d’écrevisses à pattes rouges, l’astacus astacus. C’est une race particulière, une fois concassée, c’est elle qui donne son goût et sa couleur sans rien ajouter. Et j’y tiens !

Adrien a innové aussi en faisant des quenelles au Beaufort qui sont plutôt commercialisées en Savoie. Il s’est lancé dans la quenelle au Comté et au Bleu de Gex tout en gardant la base au poulet. Et je vous le dis, c’est un très beau mariage. Adrien n’utilise que des fromages haut de gamme. Il fabrique aussi de la quenelle de truite qui provient de chez Petit à St-Germain-de-Joux. Le slogan de la maison Nolo est : « Tradition et Loyauté depuis 1948 ».

Chers lecteurs et lectrices, nous vous souhaitons bon appétit !

Nolo Frères
28 route de Genève
01130 NANTUA

04 74 75 66 12

www.saucenantua.fr

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