Les escargots de Dédé à Thoirette

Les escargots de Dédé à Thoirette

Les escargots de Dédé à Thoirette - Graines de l' Ain

Nous serons certainement nombreux à déguster quelques escargots pour ces fêtes de fin d’année. Autant consommer du local, c’est pourquoi nous sommes allés chez André Boisier, héliciculteur à Thoirette. Sa tête ne vous dit pas quelque chose ? Sous son flegme légendaire, Dédé dissimule son hyperactivité incessante… Tantôt, la guitare le démange, et c’est avec le groupe Kededam qu’il se soulage tout en chantant. Tantôt, il joue du piano, debout dans sa cuisine à La Chope à Izernore. Tantôt, il se met au rythme des escargots… Ça tombe bien on pouvait suivre ! Alors nous l’avons fait pendant plusieurs mois.

Les escargots de Dédé à Thoirette - Graines de l' Ain

Tout commence au printemps… André prépare le parc ou l’escargotière, il sème des herbes, du plantain, du colza et du trèfle. Ça leur sert d’abris et de nourriture quand ils sont tout petits. Il installe 2 planches de bois horizontales superposées : l’une pour déposer le complément de nourriture, l’autre pour le protéger des intempéries. Le parc est aussi equipé d’un filet afin que les oiseaux ne viennent pas se régaler. Quand il met les escargots dans le parc, ils ne sont pas plus gros qu’une tête d’épingle. C’est une race de gros gris, l’hélix aspersa.

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Quelle est la nourriture en complément ?
« Ce sont des céréales spéciales pour escargots à base de soja, de maïs, de blé et de calcaire afin de solidifier leur coquille. L’escargot sauvage n’en a pas besoin car il trouve le calcaire naturellement. Comme ils grossissent très vite, en 4 mois, il leur faut cet apport sinon la coquille serait trop fragile. La nourriture vient de Saint-Paul-en-Pareds en Vendée. »

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Dédé achète ses escargots à Quincieux dans le beaujolais, ils sont déjà marinés d’où leur lenteur et leur saveur… Trêve de plaisanterie ! C’est un héliciculteur qui élève et garde les reproducteurs l’hiver dans une chambre froide. Au printemps, en avril, il les réveille, les met dans des bacs où il pose des pots de terre. Toutes les semaines les pots sont relevés là où les escargots s’accouplent afin de récupérer les pontes. André achète les escargots lorsqu’ils ont 8 jours. Son parc se constitue de 25000 bêtes à cornes mais il y aura énormément de pertes.

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Comment t’en occupes-tu, quelles sont les contraintes ? « Le parc est entouré de tuyaux pour les arroser quand il ne pleut pas. L’escargot est un animal qui se nourrit la nuit, alors on arrose le soir et ils sortent. Je viens les voir 4 fois par semaine et je veille à ce qu’il n’y ait pas une trop forte mortalité car ils peuvent avoir des parasites et des maladies qu’ils se transmettent, alors là, je sors les cadavres du parc. » En 4 mois l’escargot est à maturité, ça se voit à la coquille qui est bordée, elle se retourne et devient dure. L’idéal pour Dédé c’est d’avoir une saison pluvieuse, enfin, surtout la nuit, car l’animal grossit plus. Pas de chance cette année ! Mais avec l’arrosage, les escargots ont une taille raisonnable.

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Nous sommes fin septembre, André fait jeûner les gastéropodes pendant 10 jours. Nous allons passer à la phase finale, âmes sensibles, nous vous conseillons de passer à l’article suivant… Le jeûne terminé, André les met en filets et les emmène dans le laboratoire agroalimentaire du Lycée Agricole Les Sardières à Bourg-en-Bresse qui répond à des normes spécifiques.

Les escargots de Dédé à Thoirette - Graines de l' Ain

Il les ébouillante 5 à 7 mn, les sort et les refroidit, puis les décoquille et les passe au gros sel plusieurs fois. Il refait bouillir de l’eau salée et vinaigrée pour les replonger dedans et les laisse 20 mn après ébullition, c’est le blanchiment. Dédé les ressort et les refroidit à nouveau. Ensuite, il les ensache sous-vide avant de les mettre au surgélateur pendant une bonne heure puis les congèlera. Plus tard, ce sera le court-bouillon pendant 1h20 et ils seront enfin prêts à être mis en coquilles ou en croquilles (pâte feuilletée) puis à être farcis au beurre. Voilà, ils sont prêts, ils sont là, les escargots de Dédé !

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Pour vos commandes, il va falloir se dépêcher en appelant le 04 74 49 11 20.

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