Charcuterie Larçon – Le Balmay

Charcuterie Larçon – Le Balmay

Charcuterie Larcon - Magazine Graines de l'Ain

La maison Larçon, initialement un élevage de porcs, a été créée en 1950 par le grand-père et le grand-oncle de Frédéric et Rémy Larçon. En 2019, Frédéric s’occupe de la boucherie charcuterie du Balmay. Il possède deux autres magasins, gérés par des bouchers, l’un à Dortan et l’autre à Bellignat. Son papa, François,  s’occupe de l’élevage des porcs et son frère Rémy de la comptabilité. Bref, les cochons chez Larçon, c’est une histoire qui dure depuis près de 70 ans !

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En 1950, le grand-père était ébéniste et son frère paysan, ils reprennent la porcherie du Balmay qui se libérait. Grâce à la fruitière, ils récupèrent le petit-lait pour nourrir les cochons qu’ils revendaient aux abattoirs. Ça marchait super bien et ça complétait leurs modestes revenus. Plus tard, ils récupèrent la porcherie de Bellignat que personne ne voulait plus exploiter. Comme au Balmay, elle se situait à côté de la fromagerie. Puis il y a eu trop de petit- lait mais ils ne pouvaient pas s’agrandir, le bâtiment étant au beau milieu de Bellignat. Alors ils ont construit la porcherie actuelle du Balmay. Le grand-père a arrêté l’ébénisterie dans les années 70. L’entreprise s’est développée petit à petit, et plus il y avait de petit-lait, plus ils pouvaient nourrir des cochons. Ils ont donc acquis des porcheries à La Pesse, à Belleydoux, à Lantenay, enfin partout ou presque où il y avait une fruitière. Le grand-père a fait évoluer l’élevage en privilégiant les naissances qui avaient lieu sur la commune de Montrevel-en-Bresse et en développant le commerce de porcelets. Ils ont monté leur propre fabrique d’aliments pour cochons. Ils achetaient les céréales aux paysans du coin, ils les moulinaient afin de fabriquer la farine pour alimenter les bêtes car dans les années 80, le petit-lait c’était fini car il partait vers d’autres filières plus valorisantes pour les fromagers. Petit à petit, ils travaillent aussi avec des chocolateries et des biscuiteries qui leur fournissent tous les produits issus de la casse ou des produits ayant un défaut. François rejoint son père dans l’exploitation, puis ses fils Rémi et Frédéric viennent travailler à ses côtés par la suite. Actuellement, ils possèdent environ 3000 bêtes. L’avantage, c’est qu’ils sont naisseurs, éleveurs, engraisseurs, fabricants des aliments pour leur élevage et transformateurs. Ils travaillent en circuit-court.

Frédéric, lorsque tu entres dans l’entreprise, c’est toi qui développe la partie charcuterie ?
Mon père pensait étendre et valoriser l’exploitation vers la charcuterie mais il n’y connaissait rien et ne savait pas par quel bout s’y prendre. J’ai donc fait des écoles en charcuterie, c’est ainsi qu’en 2008 j’ai ouvert la charcuterie au Balmay. Mon frère et moi sommes associés, lui à la porcherie et à la comptabilité et moi aux magasins. Nous en avons 3, un qui a ouvert à Dortan en 2012 et l’autre à Bellignat en 2015. Nous avons agrandi celui du Balmay en décembre l’an passé.

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Le premier métier de Frédéric était la charcuterie, depuis l’ouverture en 2012 de la boutique de Dortan, il a employé un boucher et la boucherie complète maintenant la charcuterie. Même opération à Bellignat et au Balmay, d’où l’agrandissement de la boutique. Pour la viande en boucherie, ils ne se servent que chez des éleveurs locaux. À la boutique on peut même, maintenant, retrouver des produits régionaux comme le fromage qui provient de la fromagerie de la Combe du Val, d’Aranc et de Chézery. Des produits régionaux qui viennent d’un fournisseur de Bellegarde, de la bière de Pont d’Ain et un tas d’autres produits  vous sont proposés. Frédéric a commencé par faire les marchés avec un camion avant de s’installer au Balmay. Les marchés, il en fait toujours à Saint-Martin-du-Fresne devant la fromagerie les vendredis soirs et samedi matin. Le mercredi à  Châtillon-en-Michaille.

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Frédéric, selon les saisons proposes-tu des spécialités ?
Oui, bien sûr. L’été nous travaillons beaucoup avec les associations, nous sommes les spécialistes des saucisses et merguez pour les barbecues. À cette époque nous faisons les choucroutes, paëllas et cassoulets, tous les plats champêtres. Nous faisons nos conserves, les rillettes, le fromage de tête, les terrines, les tripes à la tomate, les civets de cochon, la tête de veau, etc… Nous faisons aussi des caissettes de porcs, étant éleveurs c’est logique. Nous faisons le jambon blanc, le saucisson, en fait nous fabriquons tous nos produits.

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C’est un métier prenant, as-tu le temps de pratiquer des loisirs ?
Ah oui j’en ai des loisirs, ce sont les sports mécaniques en général, la cuisine pour la famille et je suis aussi pompier bénévole au village. Je m’occupe aussi de La Fouaille, dans le temps ça représentait la fin du remembrement, les paysans nettoyaient les prés, supprimaient quelques buissons qui les embêtaient et y mettaient le feu et c’était à celui qui faisait le plus grand feu de village. On a relancé ça, c’est un moment convivial autour d’un barbecue, d’une Flammekueche, d’un jambon à l’os et de musique.

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Un petit plus, la charcuterie Larçon fait partie de l’agri-locale qui est un organisme mis en place par le département leur permettant de travailler avec les collectivités locales comme les collèges de Nantua et de Montréal-la-Cluse. Les fêtes approchantes, pensez à réservez vos foies gras, boudins blancs, pâtés croûtes au foie gras, aux morilles et au vin jaune.

Amateurs de bonne chère voici les 3 adresses de la maison Larçon :

Place de l’église à Dortan

04 74 76 25 81

Place de la mairie à Bellignat

04 74 73 93 98

Place du Balmay au Balmay

04 74 75 09 35

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